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ミネルヴァの翼

世の中のハテナ?を独自の視点で考察!

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ノロウイルス対策済オイスターバーが11月東京駅で開業!

      2015/01/13

生牡蠣の安全な処理に「海洋深層水」を活用

こんにちわコノハです。
寒くなってくるとお鍋が恋しくなりますね。
あなたはどんなお鍋が好きですか?

牡蠣鍋の美味しい季節

酒の肴としてもよく好まれる牡蛎を
安全に処理された状態で、しかも立ち飲みスタイルで
楽しめるバーが11月下旬に東京駅に開業する予定です。

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はじめに

欧州やアメリカ等では、よくオイスターバーで
生牡蠣を食する事が一般的ですが、日本では
あまり生食は一般的ではない印象があります。

生食については、やはりノロウイルス等の危険性や
そもそも文化としては焼き物や鍋物のようには
楽しまれていないのが実情かなぁと個人的には感じてます。

「ザ カーブ ドオイスター(THE CAVE DE OYSTER)」は
株式会社ヒューマンウェブという外食チェーン店が独自の
ノロウイルス対策を「海洋深層水」を活用したところが
新しいポイントです。

ザカーブドオイスター東京駅八重洲地下街店
↑東京駅八重洲地下街にオープン予定の
「ザ カーブ ドオイスター」内観

 

なぜ海洋深層水がノロウイルス対策として
取り入れられたのでしょうか?

 

ノロウイルス対策へのアプローチ

ウイルスを取り込んでしまう仕組み

生牡蠣を扱う上で切っても切れないのが
「ノロウイルス対策」です。

これは牡蛎が海水中でエラ呼吸する際に、
海水に含まれる餌のプランクトンやその他の栄養素と
一緒にウイルスを取り込むことで「中腸腺」という
生体器官内に取り込んでしまい
そのまま抱え込んでしまうことが要因です。

牡蛎はノロウイルスを取り込んでも何ら支障はないのですが
これが人間の体内へ取り込まれると一気に増殖を始めてしまうので
とても厄介なウイルスです。

現状、抗ウイルス剤や予防接種などはないので
未然防止(取り込まない工夫)のみとなります。

人が嘔吐した物に触れた事からの二次感染や
吐瀉物(としゃぶつ)が乾燥した後に飛び散る飛沫感染が
その感染経路の主だった要因です。

ホスト(宿主:ここでは牡蛎)から人へ
人から人へが基本なので、正しい対応知識があれば
防げる感染症なので個人での注意が必要です。

東京都で公開している
生食用かきの採取海域名称一覧」では
平成11年10月1日から、表示義務となったのをきっかけに
「生食用かきの採取海域」を公開していますので
購入する商品が気になる方は対象地域確認を
行なうといいでしょう。

生牡蠣を選ぶポイントは
生食可能な指定海域取れた時季です。
塩分濃度の推移で雑菌や大腸菌の繁殖状況が
変化するからです。

 

牡蛎の水質浄化作用の凄さ

牡蛎には高い水質浄化作用があって
アメリカ先住民の言葉では
「カキがたくさんいる豊かな水辺」という意味で
「チェサピーク」という言葉があるくらいです。

どのくらい凄いかというと
平均的な大きさの牡蛎は一時間に一升瓶(約1.8リットル)
4本分もの海水を濾過してくれるそうです。

出典:youtube 「Oyster Filtration」より

上の動画は水槽に入れられた牡蛎が、汚水を浄化する様子を
撮影したものです。

凄いですね!

それでも海水中のプランクトンや不純物の取込率は
10%前後とそんなに多くはないです。
取り込んだ残り物は偽糞(ギフン)という固形物にして
排出するそうです。

それらを餌として多くの魚(スズキ等が有名)やプランクトン等が
集まってくる事で、その海域はさらに豊かになることが
知られています。

人が養殖として飼育する牡蛎は
十分に生育された後、収穫後に消毒されるそうです。

 

生牡蠣の消毒方法

従来の殺菌方法

塩素や紫外線を使用する方式だったが
牡蠣そのものにダメージを与え、殺菌後も
長時間、高鮮度で保存することが難しかった。
塩素独特の匂いを取るのも大変でクレームになりかねない。

ノロウイルス自体は冷凍保存にも耐性があって
極寒でも簡単に死滅しないので、確実なのは
牡蛎の中心温度が85度以上に達した状態で
1分以上加熱
すること。

天ぷらや焼き牡蠣でも温度管理が大切なのですね。
ちなみにアルコール消毒でも死滅しないそうです。

 

オゾン水殺菌

海水にオゾンを化学処理で溶け込ませたものに、
水揚げ後の殻付きの牡蠣を入れ、処理することで
牡蠣の内部まで殺菌することができます。

従来方法より生体へのダメージが少なく
長期保存も可能で匂いもないことから
この方法が一番良いとされていました。

しかし専用生成水の機械が必要なことから
コストがかかり、オゾン水を外注で仕入れるか
自前にしても相当なコスト高となりますので
そのまま販売価格へ転嫁されてしまいますね。

 

海洋深層水での殺菌

今回、話題となっているのが世界初の
「海洋深層水」を活用した殺菌への活用方法です。

商業利用上における水深200m以下の海域で
取水された海水は、太陽光が届かない事から
プランクトン等は存在していても害となる雑菌等の
繁殖がなく生活排水と混ざり合う恐れがありません。

また低温なのと表層から降りてきた魚の死骸等が分解された
養分水が豊富で、それらを餌とする植物プランクトンが
少ないため、消費されないまま漂っています。

この特徴を利用して牡蛎の浄化に取り入れる事に
目をつけたのが新しく、環境にも優しく処理も楽になり
今後コストも少なく済むかもしれません。

ネックなのが海洋深層水を「取水」できるのが
国内では沖縄県や新潟県・鹿児島県等の特定条件を
満たす「島」でのみ取水施設が設置されている所です。
現在、取水施設は11都道県19施設とされています。

そうはいっても、安全で美味しい生牡蠣が
気軽に食べられるのはとても嬉しいですね!

「ザ カーブ ド オイスター(THE CAVE DE OYSTER)」は
欧米のオイスターバー文化を日本へ馴染むようなアレンジを施し
日本らしい和食器やメニューを楽しむことが出来るというコンセプトで
11月下旬に開業予定です。

東京駅の八重洲地下街にオープンということもあって
仕事帰りや多くの観光客で賑わいそうです。

ちょっと1杯、牡蛎食べに行こう!
って気軽に行けそうですね。

 

まとめ

欧米ではオイスターバーという文化は一般的で
ワインやビール等と一緒に、好きな仲間同士、家族で
居酒屋を利用するような気軽な感覚で楽しまれています。

食中毒が怖くて足が遠のいていた人も、
安全に食べられると分かれば、オイスターバーが
ちょっとしたブームになるかもしれませんね。

今年のボージョレー解禁日に美味しい牡蛎を
食べながら楽しい時間を過ごしたいです。

  • 生牡蠣1個で約8リットルの海水浄化作用を発揮する
  • 生食可能な指定海域が国内にあり収穫時期も安全目安
  • オゾン殺菌と海洋深層水での殺菌方法が今後の主流か?
  • ノロウイルスは冷凍保存への耐性がある
  • ノロウイルスは1分以上、中心温度が85度以上となるような環境で
    処理するのが確実

店舗名:ザ カーブ ドオイスター
開業予定日:2014年11月下旬予定
住所:東京都中央区八重洲 2-1 八重洲地下街南1号
価格帯:2,000円(ランチ)、8,000円(ディナー)

 

編集後記

牡蠣鍋も美味しい季節ですね。
牡蛎にいろいろ厳しい条件があるのは知りませんでしたが
いろんな専門家の努力があって美食にありついていることを
有り難く思いたいです。

 

でわでわ、また今度。

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