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ミネルヴァの翼

世の中のハテナ?を独自の視点で考察!

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松本一本ねぎの甘さの秘密は?植え替えでストレスを与える

      2015/02/02

松本一本ねぎ

 松本一本ねぎ
出典:alps.heteml.jp

 

こんにちわコノハです。
最近の野菜の流行は甘み!
独特の栽培方法で一般的に流通しているお野菜と
一線を強いているブランド野菜が人気ですね。
変り種野菜も怖いもの見たさでじわじわです。

長野県松本市が特産の
「松本一本ねぎ」はその曲がった形が特徴で
他のねぎに比べてとても甘いのだそうです。

何故、ねぎが甘くなるのでしょうか?

 

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はじめに

歴史上、松本一本ねぎが登場するのは
1440年の頃、丁度「足利時代」のようです。

その年の元旦のこと
徳川家康の先祖であり、徳川一族がまだ「世良田(せらた)」姓だった頃、
家康の九代前の祖先である世良田有親が、小笠原家の三男で信州林郷の
林藤助光政を訪ねた折、藤助が雪の中で兎を狩り、ねぎを添えた吸い物で
もてなしたという言い伝えに登場するのが、この松本一本ねぎだそうです。

この伝承に基づいて、江戸時代となって12代将軍家斉の時代から、
正月には「兎の吸い物」が口にされるようになったことから、毎年暮れになると、
松本のねぎが徳川家へ献上されるようになり、江戸への土産物、東京への贈答品として
使われるようにったそうです。

分類上では加賀群の「金沢一本ねぎ」と同じ種類だそうです。

 

独自の栽培方法

植え替え

松本一本ねぎは、春先に苗を植えて8月頃に生育したら
土から抜き取ってわざわざ斜めに差し込むように植え込むそうです。
全て手作業で行なわれ、大変手間が掛かった野菜です。

この植え替えすることが松本一本ねぎの甘みの元になっているそうで
斜めに植え込むと、太陽に向かって日光を浴びようと土を被った所から
弓なりにしなる様に曲がって成長するのがその特徴です。

実はこの曲がった部分にはストレスが掛かるそうで
そのストレスに対抗するため糖分を野菜が分泌することで
その後の成長を助ける作用があるそうです。

そのおかげで、ねぎ自体に甘みと旨みが増すことが
松本一本ねぎの最大の特徴となりました。

 

出典:youtube

上の動画はその収穫をリポートしたものです。
一歩一本丁寧に作業していますね。

 

野菜を甘くする栽培方法

植物にストレスを与えて成長させると
中には甘みを増したりするなど成分の特徴が
飛躍的に増すものがあるそうです。

全ての野菜に適用されるとは限りませんが
どのような方法があるのか、ちょっと調べてみました。

 

夜の温度を低くする

これはハウス栽培などで用いられる方法のようですが
植物が昼間光合成を行なって呼吸するのは知られていますが
実は夜間においても、その活動は行なわれています。

通常ハウス栽培だと、適温のまま維持するのですが
室温を下げることで、野菜の中の糖を消費することで
呼吸活動を弱める効果があるそうです。

そうすることで、野菜に蓄積される糖が余計に消費されること無く
出荷時には通常より甘い状態で収穫できるのです。

 

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低温貯蔵

植物は氷点下の気温になると糖類を増やして、その細胞が傷ついたり
壊れるのを防ごうとする特徴があります。
この特徴を利用して、貯蔵する際にわざと室温を下げることで
糖分の蓄積を増加させることができます。

 

塩分ストレスを利用する

土中の塩分が過剰になると、植物は「浸透圧ストレス」
という作用をうけるそうです。これにより根っこから水分を吸収することを妨げ
乾燥状態と似たような状況を作り出せるそうです。

このような状態に野菜が陥ると、他の方法と同じ様に
糖類を蓄積するようになるそうです。

更にこの方法のメリットとして「苦味」を抑える効果があるそうです。
食部との育成に必要な窒素肥料を与えると苦味の元となるようですが
塩分が土中の硝酸イオンと競合した結果、その吸収が抑制されるそうで
この特長を生かして苦味を抑えることができるようです。

 

まとめ

野菜を甘くしたり独自の栽培技術で、スーパーには売っていないような
高級野菜を生み出すことに成功しているブランド野菜は多いですね。
同じ出荷量でも手間はその分かかるので、どうしても値段が高くなってしまうようですが
その風味や味に病み付きになりそうです。

農家さんが丹精込めて作ったブランド野菜を、もっと楽しみたいですね。

  • 松本一本ねぎは足利時代からある歴史の古い野菜
  • 徳川一族も好んだお鍋の定番アイテム
  • 松本一本ねぎは植え替えることで甘みを生み出している
  • 分類上は金沢一本ねぎと同類
  • 野菜の甘さを出す様々なアプローチ栽培方法がある

編集後記

小さい頃食べたくなかった野菜にブロッコリーがあります。
どうしてもあのブツブツ感が嫌で食わず嫌いでした。
大人になってシチューなんかで頂くと、結構甘みを感じて
美味しいんですよね。

食わず嫌いって損ですね…

 

でわでわ、また今度。

 

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