ミネルヴァの翼

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世界一ピザ職人が教えるフライパンでの焼き方とは?レンジがNGな理由

      2015/01/30

電子レンジでピザ暖めちゃだめ!

 ピザは猫も好き?
出典:karapaia.livedoor.biz

 こんにちわコノハです。
宅配や買って来たワンホールサイズのピザって
一人で食べきるには大変ですよね。

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プロに言わせれば、箱ごと冷蔵庫に入れたり、
電子レンジで暖めると、せっかくの美味しさが
台無しになってしまうそうです。

 

 

はじめに

せっかく取って置いたピザを、また美味しく
復活させる方法を世界一のピザ職人が
教えてくれましたよ!

まずは世界一のピザ職人のプロフを
ちょこっとだけご紹介!

 

山本尚徳
出典:da-isa.jp/profile.html

  • 氏名:山本尚徳(やまもと なおひさ)
  • 1977年 静岡県静岡市(現・清水区)に生まれ
  • 1995年 18歳で上京。下北沢のイタリア料理店入店
  • 1998年 イタリア各地を旅し、広く食文化を学ぶ
  • 2002年 (株)ベラヴィータ入社、青山ナプレに配属
  • 2005年 ナプレ青山店、中目黒店の統括料理長となる
  • 2006年 ナプレを一時休職し、単身イタリア・ナポリに渡る。
    クリントン米大統領の来店を記念して命名された名店「イル ピッツァイオーロ デル プレジデンテ」にて、あらためて本格的な修行を開始。夜明けから深夜の閉店時まで、一日中雑務に追われる厳しい生活を続け、やがて、同店のオーナーであり、ナポリ・ピッツァ界の重鎮でもある故エルネスト・カチャッリ氏の目に留まり、本格的な指導を受ける。
    同氏と永遠の師弟関係を結んだのち、帰国。この頃より、日本のTV番組の出演依頼や雑誌取材などが増えていく。
  • 2007年 東京ミッドタウンオープンと同時に料理長に。
    6月、ナポリで開催された07年世界ピッツァ選手権に出場、29歳、しかも初出場で日本人初の総合優勝。
    現地イタリアのTV番組の出演、主要新聞の取材を受ける。
  • 2008年 08年世界ピッツァ選手権にて、
    イタリア人さえ成し遂げていない大会史上初の2年連続優勝を果たす。
  • 2009年 09年世界ピッツァ選手権にて、
    1部門だけの出場ながら大会史上初の3年連続入賞を果たし、広く世界にその実力を証明して見せた。
    11月、TV朝日「徹子の部屋」に出演。同月、株式会社べラヴィータを退社
  • 2010年 2月6日、ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサを中目黒にオープン!
  • 2012年 講談社よりナポリ食堂「ダ イーサへようこそ!」を出版

出典:da-isa.jp/profile.html

 

凄い経歴の持ち主ですね!
ピザに関しては本場イタリアの職人さえも抑え
出場するコンテストでは連覇するほどの実力。

ちなみに山本さんのピザ作り風景はこんな感じです。

出典:youtube

一度に8枚くらいは焼けちゃうそうです。
ちゃんと「窯」を使ってるところが凄いですね。

 

そんな山本さんが教えてくれた
ピザを上手に温める方法や保管方法は
次からご紹介!

 

 

世界一のピザ職人が教える自宅ピザの楽しみ方

保管の仕方で美味しさが決まる

ほとんどの人はピザを箱ごと冷蔵庫に入れたり
お皿にラップをしただけでそれ以上は工夫しないと思われます。

ところが世界一のピザ職人はこの方法が
より不味くする原因だと指摘します。

では、ピザのプロがおススメする最適な保存方法とは?
どういったやりかたなのでしょうか?

 

ピザは必ず箱から出して、1枚1枚ラップで包んだ後
更にジップロックに入れて冷蔵庫保管するといいです。

 

おー、メンドクサイー!!

でもそこにはシッカリとした理由があって
空気に触れた状態で冷蔵庫に保管していると
ピザに含まれる水分が抜けてしまって
生地のモチモチ感や美味しさ風味まで
飛んでしまうからだそうです。

なるほど…空気にじかに触れないように
密閉した状態で保管することが大事なんですね。

 

ちなみにピザは冷めた状態でラップに包むこと。

 

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電子レンジで暖めちゃ駄目な理由

これも保管時の水分の関係と似たような原理です。

電子レンジは食材の中に含まれている
水分子をマイクロ波で揺さぶることで熱を生み出し
結果、暖めるのですがコレがピザには良くない。

生地や具材に含まれた水分も一緒に暖められ
せっかくの風味を飛ばしてしまうのです。

これと同様にトースターで暖める方法もNG…
もはや打つ手無しか?

「じゃー、どうやって暖めるの?」

これもちょっとした手間がかかりますが
せっかくの美味しさをなるべく閉じ込めたまま
楽しむためなので、多少我慢しましょうね。

 

世界地のピザ職人が教えた温め方法は…

  1. 霧吹きでピザ全体に2~3回水を吹きかけます。
    ※ 火にかかる裏面も同様に1~2回吹きかけると良さそう
  2. フライパンはテフロン加工のされた物を使用する。
  3. 油は敷かずそのまま火にかける。
  4. 中火程度で一気に水分が抜けないよう暖める。
  5. 食べ頃になったら取り出す。

以上。

 

割と簡単ですよね。
少し手間は掛かりますが、つまりは
素材中の水分管理が大事って事です。

 

 

まとめ

何でもつい電子レンジで暖めしまいがちですが
本当に美味しく食べようと思ったら、食材ごとに
どういった方法が熱を加えるのに適しているか
考えてから火にかけることが重要なんですね。

調理器の原理も知っておけば、更に美味しく
料理を楽しめます!

  • ピザは水分が抜けると美味しくなくなる
  • 冷蔵庫で保管する際はラップとジップロックを活用する
  • 冷めたピザを温めるにはテフロン加工のフライパンを使う
  • フライパンで火にかける前に霧吹きで湿らせる
  • 中火程度で水分が飛ばないように注意する

 

 

編集後記

コノハはパンタイプよりカリカリ感が楽しい
クリスピータイプが好きです。
クリスピーなら1ホールくらいいけちゃうクチですw

 

でわでわ、また今度。

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