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ミネルヴァの翼

世の中のハテナ?を独自の視点で考察!

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ごぼう農家織笠光子!栄養を効果的に摂るならレンジでチン?

      2015/01/31

ごぼう農家

 

 

こんにちわコノハです。

旬の物が美味しい秋は収穫の時期でもあります。
最近ではご当地野菜などが人気で、いろんな種類の
お野菜を目にしますね。

ごぼう

そんな野菜の中でも「ごぼう」といえば、
土臭い、ささがき、水晒し、あくとりなど
面倒なレシピというイメージしか無かったのですが
実はそれは間違った調理の仕方だそうです。

 

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はじめに

東京海洋大学の矢澤一良教授によれば
「野菜の中でごぼうはナスやブロッコリー、ほうれん草と比較して
ポリフェノール含有量が3倍以上ある。最近の研究では
メラニンを抑える酵素も含んでいることが分かった。」といいます。

しかしこれまで常識とされている下ごしらえの方法では
全て台無しにしてしまうというのです。

 

ごぼうの正しい取り扱い方

ごぼう栽培のプロ

まずは品質の良いごぼう選びから学びましょう。

青森県三沢市でごぼう農家を営む織笠光子さんは
三沢の特産品の一つである「ごぼう」の消費拡大に
取り組む「JAおいらせ女性部」の一員です。

織笠光子氏
出典:三沢市ホームページより
「織笠光子」氏

 

2013年2月に「志村源太郎記念賞」を受賞。
その後もTVや新聞、雑誌などの各メディアで取り上げられる中
変わらずごぼう生産に意欲を示す勢いのある女性です。

そんな織笠さんがおススメする
品質の良い「ごぼう」とは?

 

品質の良いごぼう選び

織笠光子氏
出典:おいらせ農業協同組合

 

「ゴボウの下の方を持って、真っ直ぐに立っているものが
良いゴボウです。中身がきめ細かくないと立たないんです。
ゴボウは上の(太い)部分はホクホクしているので煮ものに最適で、
下の(先端)部分はパリパリしているので漬物にする方が良いんです」

出典:NHKあさイチ

部位によって料理の向き不向きがあるんですね。

ごぼうは収穫後、時間経過と伴に乾燥、香りが貧しくなり、
堅く、スが入るそうで、他にも「太さが一定で太すぎず」、
「ヒゲ根、コブのないもの」、「泥付きで湿りがあるもの」
も外せないポイントのようです。

 

ちなみに三沢では「長いも栽培」が盛んで、同じ土地に別の性質の
いくつかの種類の農作物を何年かに1回のサイクルで作っていく
「輪作」栽培の一環で、ごぼう生産に取り組んでいたそうです。

それが今では青森県全体としてごぼうの作付面積・出荷量
ともに日本一となっているそうです。
(織笠さん達の畑は430ヘクタールもあり県内第一位)

三沢のごぼうは約1.2mにまで成長するのですが、
それは土地が火山灰の降灰でできているおかげで。
柔らかく土中深くまで育つからだそうです。

また三沢ごぼうは土臭くなく、生でかじっても
美味しく、シャキシャキしているそうです。

 

効果的な下ごしらえ方法

以下の方法で下ごしらえすると、ごぼうの成分効能を
十分に摂取できるそうです。是非参考にしてください。

  1. 皮を剥かない
    実は皮の直下には中心部よりもポリフェノールが二倍も蓄積されていて
    皮剥きでこれらを捨ててしまうのはもったいない。との事です。
    下関水産大学:原田和樹教授によれば「この皮層が旨味も
    栄養成分も多くある所です。」と仰っています。
  2. 水にさらさない
    水にさらすと水に色が出て、一見これがアクだと勘違いしがちですが
    実はあれは溶け出したポリフェノールだそうです。
    原田教授いわく「水にさらすと抗酸化力が極端に落ちてしまいます。
    アク抜き無用です。」今まで随分もったいないことをしていたようです。
  3. 電子レンジで70度、2分チンする!
    生のままカットするとポリフェノールを失わせる酵素が働いて
    抗酸化力を失ってしまうので、刻む前に2cm大にカットすること。
    熱することで2倍の抗酸化力を保つそうです。お湯を使うとポリフェノールが
    水に溶け出してしまうので意味が無いです。

意外にも、これまで常識とされていた下ごしらえ方法が
必要な栄養素まで捨ててしまっていたとは驚きです。

恐らく、昔の料理人が独特の臭みを消したり歯ざわりを
良くするために、そのような方法を取り入れ、一般へ普及したのでしょうね。

もっとも三沢ごぼうのように生食でも美味しいものを選べば、
そのような間違った下ごしらえに頼る必要もなさそうです。

料理はまず、素材選びから!ですね。

 

まとめ

ごぼうは食物繊維豊富で、最近の研究では
腸内の発ガン物質を絡めとって排出する作用があるそうです。
他にも「リグニン」という抗細菌作用がある成分がガン細胞の
発生を抑えたりコレステロールの排出、動脈硬化予防の効果が
あることもわかっているそうです。

他にもいろんな効用があるので、積極的に摂取した方がいいですね。

  • ごぼう生産量日本一は青森県三沢市
  • 火山灰の柔らかい土壌のおかげで1.2mまで成長する
  • 三沢産ごぼうは生食でも臭みが無くシャキシャキとした食感
  • 良いごぼうは下側を持つとシャキッと立つ
  • 上側の太い方は煮物、下側の細いほうは漬物などにむいている
  • ごぼうは皮を剥かない、水にさらさない、電子レンジで70度2分間チンする!
  • ポリフェノールがナスやブロッコリー比三倍
  • 抗酸化作用のある酵素が含まれている

 

他にも頑張る女性はたくさんいますよ。
当ブログで過去に取り上げた、活躍する女性についても
是非注目してください!

参照記事

編集後記

ごぼうって美味しいですよね。
コノハはあの歯ざわりが大好きです。
あーきんぴら食べたいw

 

でわでわ、また今度。

 

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