ごぼう農家織笠光子!栄養を効果的に摂るならレンジでチン?

こんにちわコノハです。

旬の物が美味しい秋は収穫の時期でもあります。
最近ではご当地野菜などが人気で、いろんな種類の
お野菜を目にしますね。

そんな野菜の中でも「ごぼう」といえば、
土臭い、ささがき、水晒し、あくとりなど
面倒なレシピというイメージしか無かったのですが
実はそれは間違った調理の仕方だそうです。

はじめに

東京海洋大学の矢澤一良教授によれば
「野菜の中でごぼうはナスやブロッコリー、ほうれん草と比較して
ポリフェノール含有量が3倍以上ある。最近の研究では
メラニンを抑える酵素も含んでいることが分かった。」といいます。

しかしこれまで常識とされている下ごしらえの方法では
全て台無しにしてしまうというのです。

まずは品質の良いごぼう選びから学びましょう。

青森県三沢市でごぼう農家を営む織笠光子さんは
三沢の特産品の一つである「ごぼう」の消費拡大に
取り組む「JAおいらせ女性部」の一員です。

出典：三沢市ホームページより
「織笠光子」氏

2013年2月に「志村源太郎記念賞」を受賞。
その後もTVや新聞、雑誌などの各メディアで取り上げられる中
変わらずごぼう生産に意欲を示す勢いのある女性です。

そんな織笠さんがおススメする
品質の良い「ごぼう」とは？

出典：おいらせ農業協同組合

「ゴボウの下の方を持って、真っ直ぐに立っているものが
良いゴボウです。中身がきめ細かくないと立たないんです。
ゴボウは上の（太い）部分はホクホクしているので煮ものに最適で、
下の（先端）部分はパリパリしているので漬物にする方が良いんです」

出典：NHKあさイチ

部位によって料理の向き不向きがあるんですね。

ごぼうは収穫後、時間経過と伴に乾燥、香りが貧しくなり、
堅く、スが入るそうで、他にも「太さが一定で太すぎず」、
「ヒゲ根、コブのないもの」、「泥付きで湿りがあるもの」
も外せないポイントのようです。

ちなみに三沢では「長いも栽培」が盛んで、同じ土地に別の性質の
いくつかの種類の農作物を何年かに1回のサイクルで作っていく
「輪作」栽培の一環で、ごぼう生産に取り組んでいたそうです。

それが今では青森県全体としてごぼうの作付面積・出荷量
ともに日本一となっているそうです。
(織笠さん達の畑は430ヘクタールもあり県内第一位)

三沢のごぼうは約1.2ｍにまで成長するのですが、
それは土地が火山灰の降灰でできているおかげで。
柔らかく土中深くまで育つからだそうです。

また三沢ごぼうは土臭くなく、生でかじっても
美味しく、シャキシャキしているそうです。

以下の方法で下ごしらえすると、ごぼうの成分効能を
十分に摂取できるそうです。是非参考にしてください。

皮を剥かない
実は皮の直下には中心部よりもポリフェノールが二倍も蓄積されていて
皮剥きでこれらを捨ててしまうのはもったいない。との事です。
下関水産大学：原田和樹教授によれば「この皮層が旨味も
栄養成分も多くある所です。」と仰っています。
水にさらさない
水にさらすと水に色が出て、一見これがアクだと勘違いしがちですが
実はあれは溶け出したポリフェノールだそうです。
原田教授いわく「水にさらすと抗酸化力が極端に落ちてしまいます。
アク抜き無用です。」今まで随分もったいないことをしていたようです。
電子レンジで70度、2分チンする！
生のままカットするとポリフェノールを失わせる酵素が働いて
抗酸化力を失ってしまうので、刻む前に2cm大にカットすること。
熱することで2倍の抗酸化力を保つそうです。お湯を使うとポリフェノールが
水に溶け出してしまうので意味が無いです。

意外にも、これまで常識とされていた下ごしらえ方法が
必要な栄養素まで捨ててしまっていたとは驚きです。

恐らく、昔の料理人が独特の臭みを消したり歯ざわりを
良くするために、そのような方法を取り入れ、一般へ普及したのでしょうね。

もっとも三沢ごぼうのように生食でも美味しいものを選べば、
そのような間違った下ごしらえに頼る必要もなさそうです。

料理はまず、素材選びから！ですね。

ごぼうは食物繊維豊富で、最近の研究では
腸内の発ガン物質を絡めとって排出する作用があるそうです。
他にも「リグニン」という抗細菌作用がある成分がガン細胞の
発生を抑えたりコレステロールの排出、動脈硬化予防の効果が
あることもわかっているそうです。

他にもいろんな効用があるので、積極的に摂取した方がいいですね。

他にも頑張る女性はたくさんいますよ。
当ブログで過去に取り上げた、活躍する女性についても
是非注目してください！

参照記事

ごぼうって美味しいですよね。
コノハはあの歯ざわりが大好きです。
あーきんぴら食べたいｗ

でわでわ、また今度。